制度化に準拠!
[新版]よくわかる『HACCP』入門コース

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対象 社員全般
受講期間 2カ月
教材構成 テキスト2冊・添削2回(マークシート式)
一般受講料 本体 16,000円 +税
特別受講料 本体 15,000円 +税
※ガイドブックや制度受講などを前提とした法人様からのお申し込みの場合、特別受講料を適用させていただきます。
監修 日佐和夫(一般社団法人新日本スーパーマーケット協会シニアアドバイザー、「食品安全技術専門会議」委員長)
執筆講師 戸ヶ崎恵一(特定非営利活動法人近畿HACCP実践研究会理事長)

この商品のねらい

2020年のHACCP制度化の背景とそれに準拠した内容です。「何を、どのようにすればよいのか」、そのプロセスにおける具体的な取り組みポイントや事例を紹介。これからHACCPを導入しようとする食品事業者の皆さまだけでなく、すでにHACCPで管理している事業者の皆さまにもお役立ていただける内容です。

この商品の特徴

1)HACCPの基礎知識の習得から運用方法まで具体的に学べます。
2)HACCP導入に関連する食品安全・品質に関わる国際規格や法律をわかりやすく解説しています。
3)輸出を主とした企業だけでなく、すべての食品事業者がHACCP導入の準備に必要な項目を網羅しています。

学習の内容と流れ

【UNIT1】

(第1章)安全と安心
安全と安心の定義/安心は戦略的付加価値/消費者の意識変化/毒性・有害性はリスクで評価/食品事業者が抱えるリスクの多様化と対応

(第2章)HACCPの成り立ちと現状
HACCPの歴史/諸外国の現状/我が国の現状/HACCP導入の障害と文化的背景/国際共通言語としてのCODEX

(第3章)HACCPと経済
国際化した食産業/国民の健康を衛るHACCP/GATT第3条(内国民待遇原則または内外無差別の原則)の壁/国の経済を衛るHACCP/国の経済を攻めるHACCP

(第4章)HACCPの仕組みを知って誤解を解く
リスクとハザードの違い/食中毒を防ぐ両輪のHACCPと一般的衛生管理/HACCPはまったくのソフトウェア/マネジメントシステムは完成のないHACCPを補強する/HACCPと食品の品質確保/HACCPと食品の安全性確保/HACCPは不可避な欠陥を一部、許容する/ゼロリスク信奉者になってはならない NRLTOを知る/最終製品の検査では安全性が確保できない

(第5章)認証とマネジメントシステム
製品認証とシステム認証/HACCPとマネジメントシステム/GFSIのベンチマークで同等性を確認された認証スキーム/領域にあったスキームの選択/業界団体による認証/自治体版HACCP/厚生労働省のHACCPチャレンジ事業登録

(第6章)FSMA(食品安全強化法と食品防御)
食品安全と食品防御/FSMAとHACCP/HARPC(危害要因分析とリスクに基づいた予防管理)/TACCP(脅威査定と重要管理点)


===== レポート提出 =====


【UNIT2】

(第1章)食品衛生の国際化(HACCP制度化)
制度化の背景と法制化のスケジュール/諸外国でのHACCP制度化

(第2章)食品衛生管理の国際化(HACCP制度化)の仕組み
対象事業(者)/事業規模や事業内容に対応した基準A/事業規模や事業内容に対応した基準B/義務要件の衛生管理計画書の作成/衛生管理計画書 基準A 一般的衛生管理とCODEXのHACCP/衛生管理計画書 基準B 一般的衛生管理と柔軟なHACCPの考え方/業界団体による手引き作成/CODEXのHACCP12手順7原則/一般的衛生管理

(第3章)CODEXのHACCP 12手順7原則の準備
経営者のコミットメント/HACCP構築の成功と社員の資質

(第4章)CODEXのHACCP手順1~5 危害要因分析の準備
HACCPチームの編成 手順1/製品説明書とは 手順2・手順3/工程図の書き方と目的 手順4/施設の図面/人・原材料・廃棄物の動線/現場と工程図:フローダイアグラムのギャップ分析(マクロ) 手順5/現場と工程図 マッピング(ミニ)/現場と工程図 マッピング(ミクロ)

(第5章)CODEXのHACCP手順6原則1 危害要因分析
危害要因(ハザード)とは/危害要因の潜在と顕在/病原微生物/硬質・鋭利な異物/毒性の高い物質とそれを含む食品/危害要因分析の実際/原材料・副原材料の危害要因分析/加工工程の危害要因分析

(第6章)CODEXのHACCP手順7原則2~手順12原則7 重要管理点と運用
重要管理点(CCP)と一般的衛生管理の仕分け作業/許容限界(CL)の設定/管理基準(OL)の考え方/適切なモニタリングと改善措置/検証/記録と保存方法の設定

(第7章)一般的衛生管理
営業申請書類の施設基準/食品等事業者が実施すべき管理運営基準(ガイドライン)/食品衛生管理者・責任者/CODEXの「食品衛生の一般原則」/一般的衛生管理フォーマット例/PP、SOP、SSOPと5S

(第8章)食物アレルギー物質
食物アレルギーとアナフィラキシー/特定原材料/食物アレルギー物質(アレルゲン)の交差汚染/アレルギー表示が危害要因

(付章)HACCPに関する情報


===== レポート提出 =====


修了証発行