＜改訂版＞よくわかる「HACCP」入門コース

この講座のねらい

食品の安全・安心においてHACCPの果たす役割と仕組み、また、「何を、どのようにすればよいのか」、そのプロセスにおける具体的な取り組みポイントを事例や指針・規範なども参照しながら詳しく解説しています。経営者から現場の担当者まで、HACCPの基本を実践的に学べます。

この講座の特徴

1）「HACCP12手順7原則」に沿って学習を進めることで、体系的に知識を身につけることができます。
2）HACCPの導入・維持に関連する国際規格や法律をわかりやすく解説。
3）すべての食品事業者が「お客様に安全な食品を提供する」ためのHACCP運用に必要な項目を網羅。

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カリキュラム

【UNIT1】

第1章　安全と安心
安全と安心の定義／安心は戦略的付加価値／消費者の意識変化／食品事業者が抱えるリスクの多様化と対応

第2章　HACCPの成り立ちと現状
HACCPの歴史／HACCP導入の障害と文化的背景／国際共通言語としてのCodex

第3章　HACCPと経済
国際化した食産業／国民の健康を衛るHACCP／国の経済を衛るHACCP

第4章　HACCPの仕組みを知って誤解を解く
リスクとハザードの違い／食中毒を防ぐ両輪のHACCPと一般衛生管理／マネジメントシステムは完成のないHACCPを補強する／HACCPと食品の品質・安全性の確保／ゼロリスク信奉者になってはならない　NRLTOを知る／最終製品の検査では安全性が確保できない

第5章　認証とマネジメントシステム
HACCPとマネジメントシステム／GFSIのベンチマークで同等性を確認された認証スキーム／業界団体による手引書／自治体版HACCP

第6章　食品衛生の国際化（HACCP制度化）
制度化の背景と法制化／HACCPに沿った衛生管理／対象事業者／「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」／義務要件の衛生管理計画書の作成／各種事業者団体による手引き作成／CodexのHACCP12手順７原則／一般衛生管理

【UNIT2】

第1章　CodexのHACCP　12手順7原則の準備
経営者のコミットメント／HACCP構築の成功と社員の資質

第2章　CodexのHACCP手順1～5　危害要因分析の準備
HACCPチームの編成　手順1／製品説明書とは　手順2・手順3／工程図の書き方と目的　手順4／施設の図面／人・原材料・廃棄物の動線／現場と工程図：フローダイアグラムのギャップ分析（マクロ）　手順5／現場と工程図　マッピング（ミニ）／現場と工程図　マッピング（ミクロ）

第3章　CodexのHACCP手順６原則１　危害要因分析
危害要因（ハザード）とは／危害要因の潜在と顕在／病原微生物／硬質・鋭利な異物／毒性の高い物質とそれを含む食品／危害要因分析の実際／原材料・副原材料の危害要因分析／加工工程の危害要因分析

第4章　CodexのHACCP手順7原則2～手順12原則7　重要管理点と運用
重要管理点（CCP）と一般的衛生管理の仕分け作業／許容限界（CL）の設定／管理基準（OL）の考え方／適切なモニタリングと改善措置／検証／記録と保存方法の設定

第5章　一般衛生管理
施設基準／食品衛生管理者・責任者／省令で規定された一般衛生管理／一般衛生管理の手順（書）例／PP、SOP、SSOPと5S（7S）

第6章　食物アレルギー物質
食物アレルギーとアナフィラキシ－／特定原材料／食物アレルギー物質（アレルゲン）の交差汚染

付章　HACCPに関する情報
HACCPの参考情報／Codex食品衛生の一般原則2020改訂